Размер шрифта: A A A
Цвет сайта: A A A A
Чоп этиш учун
4 Июн 2016 00:00

Мамлакатимиз боғларида уруғли, данакли ҳамда резавор меваларни эртаги навлари ғарқ пишиб етилди. Маълумки, эртаги меваларни узоқ сақлаб бўлмайди, шунинг учун пишган мевалардан мураббо, джем, шарбат, қиём ва бошқа маҳсулотлар тайёрласа бўлади.

Мева-узум маҳсулотларини истеъмол қилиш бошлангандан буён уларни сақлаш ва қайта ишлаш билан шуғулланиб келинган. Етиштирилган маҳсулотни нест-нобуд қилмасдан ҳамда унинг сифатини пасайтирмасдан сақлаш ва қайта ишлаш, ундан унумли фойдаланиш инсон эҳтиёжларидан бири ҳисобланади.

Қуритилган мева ва узум таркибида инсон организми учун зарур, енгил ҳазм бўладиган қанд моддаси, кислота ва витаминлар жуда кўп.

Маълумки, мева-узум маҳсулотлари йилнинг муайян мавсумида етиштирилади. Шу сабабли уларни узоқ вақт сақлаш ва қайта ишлашни ташкил қилмасдан аҳолини йил бўйи таъминлаб бўлмайди. Шунинг учун қуйидаги меваларни қуритиш усуллари тавсия қилинади.

Туршак тайёрлаш. Мамлакатимизнинг жанубий-ғарбий вилоятларида қуйидаги ўрик навлари туршакбоп ҳисобланади: «Юбилейный Навоий», «Кўрсодиқ», «Руҳий жуванон», «Субҳоний», «Хурмоний», «Искандарий», «Мохтобий», «Бодоми», «Гулонги бодоми» ва бошқалар. Ўрикни қуритиш усулларига қараб ундан туршак, курага ва қайса олинади. Туршак – данаги билан қуритилган ўрикдир. Туршак қуритиш – ҳосилни узиш, ташиш, сақлаш, навларга ажратиш, калибровка қилиш, ювиш, қайноқ сувга ботириб олиш, дудлаш, қуритиш, намни мувофиқлаш, идишларга жойлаш ва сақлашдан иборат.

Ўрик – ўз навига хос ранг ва шаклга кирган, эти етарли даражада тиғиз бўлган даврда узилади. Юқорида келтирилган навлардаги қуруқ моддалар етилиш пайтида 23–26 фоизни ташкил этмоғи лозим.

Мевалар катта-кичиклигига қараб навларга ажратилади (калибровка қилинади). Бунда чириган, моғорлаган, эзилган, ҳашарот тушган ва касалланганлари олиб ташланади. Мевалар етилиш даражаси жиҳатидан ҳам сараланади, чунки, хомашёни ишлаш қайноқ ишқорга ботириб олиш, дудлаш, қуритиш тартиби меваларнинг етилиш даражасига боғлиқ.

Хомашёни каустик сода эритмасига ботириб олиш (бланшировка қилиш) техникаси қуйидагилардан иборат: хомашёни симдан ёки новдадан тўқилган катта бўлмаган саватга тўлдириб, қайноқ эритмага ботириб турилади.

Бланшировка қилинган ва ювилган мевалар дарҳол тахта идишларга бир қатор қилиб ёйиб қўйилади ва олтингугурт билан дудлаш камераларида дудланади (сульфитлаш). Дудланган ўрик ўз табиий рангини сақлайди ва ҳашаротларга чидамли бўлади. 1 кг мевага 2–2,5 г олтингугурт сарфлаб,
1–1,5 соат дудланади.

Очиқ жойда қуритиш 3–4 кун давом этади, кейин ўрик сояга олиб штабелларга тахланади, шу ҳолда яна бир неча кун қуритилади, умуман қуритиш 8–10 кун давом этади. Меваси бир текис қуриб, пўсти ажралмайдиган бўлганида қуритиш тугалланади. Туршакнинг 75–80 фоизида намлик 15–17 фоизни ташкил қилса, у обдон қуриган бўлади. Шу боис туршак йиғиштириб олингандан сўнг, энди унинг намини мутаносиблаш мақсадида қуритилади. Бунинг учун патнислардан олинган мева тахта қутиларга солинади. Бундай қутиларнинг узунлиги 1,2 м, эни 0,7 м баландлиги 0,5 м бўлиб, уларга 80–100 кг. дан маҳсулот жойлаштирилади, қутилар ёпиқ биноларда сақланади ва бу жараён 12–15 кун давом этади. Шу даврда яхши қуримаган меваларнинг нами ўта қуриганларига ўтади.

Қайса тайёрлаш. Қайса – данагини олиб, қуритилган ўрикдир. Қайса йирик мевадан тайёрланади, уни тайёрлаш усули туршакникидан фарқ қилмайди. Масалан, мевалар патнисларда дудланган қуритиш майдонига қўйилади ва улар бир-икки кун туриб, яна очиқ майдонда сақланади. Бир-икки кундан сўнг улар ағдариб данаги олингач, оғзи ёпиб қўйилади. Бир кундан кейин патнислар штабелга олинади ва мевалар сояда қуритилади. Бундан кейинги ишлар туршак тайёрлаш технологиясидан фарқ қилмайди.

Курага тайёрлаш. Курага иккига ёриб қуритилган ўрикдир. У йирик мевалардан тайёрланади. Ўрик териш – ташиш, сақлаш, навларга ажратиш ва ювиш туршак тайёрлаш технологиясидан фарқ қилмайди. Яхшилаб ювилган ўрик чизиғидан иккига ажратилиб, данаги олинади, бу иш қўлда бажарилади.

Мева паллачалари қайноқ сувда 45–60 дақиқа тутилади, ички томонини устга қаратиб патнисларга терилади ва олтингугурт билан дудланади. Ҳар 1 кг мевага 1,5–2 г олтингугурт ишлатилади, дудлаш 45–60 дақиқа давом этади. Дудланган мева патниси билан бирга сўкчакларга олиб қуритилади. Намнинг 1/2 –2/3 қисми қочгандан сўнг ўрик паллачалари ағдариб, тахминан намнинг 4/3 қисми қочгандан сўнг патнислар штабелга тахлаб қўйилади. Курага офтобда 24–30 соат қуритилиши лозим, шу даврда у асосан қуриб бўлади, сояда эса бир текис қурийди. Ўрик қовжираб, буришиб қолмайди, витаминлари яхши сақланади, ранги ўзгармайди. Курага 5–7 кунда обдон қуриб бўлади, уни қўлга олиб эзиб кўрганда синмайдиган, пўсти ва эти қайишқоқ (эластик) бўлса тайёр ҳисобланади, унинг нами 18 фоиздан ошмаслиги керак, ҳўл мевадан 19–26% курага олинади.

Шафтоли қуритиш. Унинг луччак туридан – «Луччак шафтоли», «Обильный», «Сариқ луччак», тукли шафтолилардан – «Эльберта», «Самарқанд», «Снежный», «Стандарт», «Фарҳод» ва бошқа навлар ҳосили қуритилади. Шафтоли ўз навига, шаклига хос максимал қуруқ моддаларга эга бўлган, йириклашган ва ранг кирган пайтда узилади, бу ҳолда меваларнинг эти тиғиз бўлиши лозим, пишиб қуритишга ярайди, аммо бундай мевалар хомашё сақланадиган майдончада турган пайтда пишиб етилиши лозим, шунда шафтолидан яхши қоқи олинади.

Ҳосилни қуритишга тайёрлашда навларга ажратиш, катта-кичиклигига қараб хиллаш катта аҳамиятга эга. Хомашё ажратилганда ундан тури ва ранги бир хил маҳсулот олинади. Олинган мевалар катта-кичиклигига қараб ҳар хил тартибда тозаланади, бундан ташқари қайноқ сувда пишитиб олинади.

Шафтоли тўғраб ёки паллага ажратиб қоқи қилинади ва бутунлигича қуритилмайди, у қўлда пичоқ билан тўғралади. Икки паллага ажратиладиган бўлса, чизиғидан ёрилади ва данаги олиб ташланади, данаги ажралмайдиган шафтоли қуритилмайди.

Тўғралган мева тез орада қорайиб қолади, шу сабабли, навбатдаги ишларни тезлаштириш керак бўлади. Пўстини артиш – тукли шафтолини қуритишдаги муҳим юмушдир. Бу иш кимёвий ёки термик усулда бажарилади. Кимёвий усулда шафтолининг пўсти деярли батамом тозаланади. Иккига ажратилган шафтолини қайнаб турган сувда каустик сода эритмасига ботириб олинади. Каустик соданинг 5 фоизли қайноқ эритмасида хомашё 30–35 сония тутилади.

Бу мева паллачалари дарҳол ювилади, шафтолининг пўсти тез ажралади. Ювгандан кейин қолган пўстлари пичоқ билан олиб ташланади.

Совуқ сувда чайиб олинган шафтоли паллалари ички томонини тепага қилиб, тахта патнисларга терилади ва олтингугурт билан дудланади. Дудлаб қуритилган қоқида шафтолига хос табиий ранг сақланади ва уни узоқ вақтгача ушлаб туриш мумкин. 1 кг мевага 2–2,5 г олтингугурт сарфлаб, 1,5 соат давомида дудланади. Бунинг учун махсус дудлаш камераларидан ёки фанердан ясалган пишиқ қутилардан фойдаланилади.

Дудланган мева патнислари билан бирга қуритиш майдончасидаги сўкчакларга қўйилади. 2–3 кундан кейин шафтоли паллачалари ағдариб чиқилади. Қоқи намининг 3/3–4/3 қисми қочгандан сўнг патнислар соя жойда устма-уст қилиб тахлаб қўйилади. Маҳсулотнинг тайёр бўлгани қўлга олиб аниқланади. Яхши қуриган қоқининг эти тиғиз, пишиқ эгилувчан, аммо синмайдиган бўлади.

Олма қуритиш. Олманинг барча навларидан қоқи қилинади, аммо, қанд моддаси ва кислотаси кўпроқ, ҳушбўй, эти оқ ёки оч сариқ олмани кўпроқ қуритиш керак. Жумладан, «Первенец Самарканда», «Пармен зимний золотой», «Делишес», «Золотой грейма», «Графенштейнский» ва «Осенний золотой» каби навлар қуритиш учун энг яхши ҳисобланади. Қуритиш усулларига қараб олмадан ҳар хил қоқи олинади. Қуритишнинг қуйидаги усуллари бор: оддий усулда қуритиш – бунда меванинг пўсти арчилмайди, французча усулда қуритиш – бунда меванинг пўсти арчилиб, уруғи олинади. Бу усулнинг технологик жараёнига кўра мевалар терилади, ташилади, дудланади, қуритилади, нами мувофиқлаштирилади, қутиларга солинади ва сақлаб қўйилади. Қоқи қилиш учун фақат пишган ҳосил терилади, аммо олма техник етилиш даврида, яъни меваларда углеводлар ва кислоталар тўпланиб бўлган, ранги, шакли, ҳиди ўз навига хос бўлган, шохидан осонгина ажраладиган пайтда узилади.

Навларга ажратилган олмани тоза сувда ҳар хил микроорганизмлардан, чанг ва лойдан тозаланади. Олмани тилимлаб ёки 0,7–1 см қалинликда гардиш қилиб тўғралади.

Пўсти артилган олма тўғралган заҳотиёқ 2–3 фоизли намакобга солинади, бу эса унинг табиий рангини сақлаб қолишга ёрдам беради. Кейин олмани тахта патнисларга солиб олтингугурт билан дудланади ёки олтингугуртли ангидрид эритмасида дориланади, олма ҳам шафтоли каби дудланади, меванинг ҳар кг га 1,5–2 г олтингугурт сарфланади, дудлаш 30–35 дақиқа давом этади. Дудланган патнислар қуритиш майдончасидаги сўкчакларга қўйиб офтобда қуритилади. 24–30 соатдан кейин олма гардишлари ағдариб чиқилади, яна шунча вақт ўтгач, патнислар соя жойга штабель қилиб тахлаб қўйилади. Об-ҳаво шароитига қараб, олма 3–6 кун давомида қуритилади, олмадан 10–13% қоқи олинади. Нами 20 фоиздан ошмаган қоқи қуриган ҳисобланади, бундай қоқи эластик, эзганда ушалмайдиган бўлади.

Олманинг пўстини артмай, уруғини тозаламай ва дудламай қуритса ҳам бўлади, лекин, бундай маҳсулот қорамтир ва сифати паст бўлади. Қоқи дезинфекция қилинган, тоза бинода сақланади, бинонинг ҳарорати 0–10 даража, нисбий намлиги 60–65% атрофида бўлиши лозим.

Олхўри қуритиш. Унинг «Бертон», «Чернослив Смаркандский», «Осеняя Галя», «Венгерка фиолетовая», «Исполинская», «Президент» ва «Пассифик» навларидан жуда яхши қоқи олинади.

Катта-кичиклигига қараб навларга ажратилган мева яхши ювилиб, каустик сода эритмасига ботириб олинади. Бу иш бланширователь ёки
300–350 л сув сиғадиган қозонда бажарилади, каустик сода эритмаси 0,5 фоизли қилиб тайёрланади. Меванинг ҳар бир нави синаб кўрилиб, кейин эритмага ботириб олиш муддати белгиланади, бу муддат 15–30 сониядан ошмаслиги керак.

Олхўри тоза патнисларга солиниб, қуритиш майдончасидаги сўкчакларга, офтоб яхши тушадиган жойга қўйилади. 3–4 кундан кейин мевалар ағдариб чиқилади, яна 5–7 кун ўтиб, уларнинг нами анча қочгандан сўнг штабелларга тахлаб қўйилади ва қуритиш сояда давом эттирилади. Олхўрининг майда ёки йириклигига қараб, 8–19 кун қуритилади. Этидан ажралмайдиган пайтда мевалар обдон қуриган ҳисобланади, бундай олхўри қўлда ғижимлаганда бир-бирига ёпишиб қолмаслиги лозим.

Маҳсулотнинг намини мувофиқлаштириш учун уни қутиларга солиб
12–16 кун сақланади. Қуритилган олхўрининг нами 25 фоиздан ошмаслиги лозим, мевадан 24–36% қоқи олинади. Олхўрининг оқ навлари («Бертон» ва бошқалар) бланшировка қилингандан ёки иситилгандан сўнг олтингугурт газида дудланади, ҳар кг мевага 1 г олтингугурт сарфланади. Дудланмай қуритилгани қора ёки кўкимтир қора, дудлангани эса оч сариқ ёки жигар рангли бўлади.

Қоқининг рангини очиш учун тайёр маҳсулот 0,3–0,5 фоизли қайноқ глицерин эритмасида 3–5 сония дориланади. Кейин стандартга мослаб қуритилади ва навларга ажратиб қутиларга жойланади.

Олча қуритиш. Унинг «Шпанка черная», «Самарқанд», «Подбельская», «Любка ташкентская» навлари қуритилади. Ранги тўқ, эти тиғиз, нордон-ширин, қуруқ моддаси 19–23% бўладиган навлар қуритишга яроқлидир.

Қуритиш учун обдон пишган, уринмаган, қурт тушмаган, мева банди билан бирга узилиб, олча қуритиш майдончасида узоғи билан 12 соат туради. Навларга ажратишда хомлари, чириган ва шикастланганлари олиб ташланади, банди қўлда узилади. Кейин мева сувда ювилади. Сўнгра каустик соданинг 0,5 фоизли қайноқ эритмасига 3–5 сония ботириб олинади ва совуқ сувда чайқаб, патнисларга бир қатор қилиб солинади ва қуритиш майдончасига қўйилади.

Бир-икки кун офтобда тургандан кейин соядаги штабелларга қўйилади, қуритиш 5–8 кун давом этади. Намини мувофиқлаштириш учун яна 8–10 кун сақлаш талаб қилинади. 3–4 т мевадан 1 т қуруқ маҳсулот олинади, унинг нами 19 фоиздан ошмаслиги керак.

Гилос қуритиш. Унинг «Қора гилос», «Қора Гоше», «Воловье сердце», «Баҳор» каби навлари қуритилади. Яхши пишган, серэт, қуруқ моддалари кўп, қурт тушмаган, чиримаган, моғорламаган мева қуритишга ярайди.

Олча қандай қуритилса, гилосда ҳам бу жараён такрорланади, қуритиш 7–10 кун давом этади, натижада 19–22% маҳсулот олинади, бунинг ҳам намлиги 19 фоиздан ошмаслиги керак. Боғбонларимиз учун бу маслаҳатлар маҳсулотнинг исрофгарчилигини кескин камайтириш билан бирга уларга мўмай даромад ҳам келтиради. Ҳамма гап боғбоннинг ҳафсаласига боғлиқ, албатта.

   Р.Абдуллаев, Н.Джалилов





Белгиланган матнни тинглаш учун қуйидаги тугмани босинг Powered by GSpeech